ロッシーニ

ステーキにフォアグラをのせる贅沢料理ロッシーニです。
お肉もフォアグラも強火でサッと火を通して柔らかく仕上げていきます。

ソースは酒精強化ワインのマディラ酒を使った甘めの味わいです。
本来はフォンドヴォーで旨味を足すのですが、今回はベジブロスで野菜の風味を加えていきます。
この上にトリュフを削ってのせられると最高なのですが、今回は予算の都合上トリュフ塩を使っています。

フォアグラと合わせるので、お肉は脂の少ないヒレ肉などがおすすめです。

材料

• 牛赤身厚切り肉　200ｇ
• オリーブオイル　大さじ２
• フォアグラ　40ｇ
• 薄力粉　小さじ１
• 塩（肉の下味用）　2ｇ
• 黒胡椒　少々
• ベジブロス　50㏄
• 赤ワイン　50㏄
• ハチミツ　小さじ１
• マディラ酒　150㏄
• トリュフ塩（ソース用）　少々
• バター　10ｇ

手順

1. 牛肉に塩をまぶし、水分を吸い取れるようにペーパーとラップで巻いて半日～２日冷蔵庫で寝かせます。
2. お肉は調理の30分ほど前に室内に出し、中心の温度を室温に近づけます。
3. フライパンにオリーブオイルをひき、強火で十分に加熱したら牛肉を焼き始めます。
4. しっかりと焼き色がついたらひっくり返して反対側にも焼き目を付けます。
5. 表面を焼きながら余っている油を肉にかけじっくりと中心部分にも火を通します。
6. 側面の赤色がなくなって肉が少し膨張し始めてきたら焼き上がりです。温かいお皿やアルミホイルに移して肉汁を落ち着かせます。
7. 調理ギリギリまで冷蔵庫に入れておいたフォアグラの表面に薄力粉をまぶします。
8. 油をひいていないフライパンにフォアグラをいれ、表面全体にカッリとするまで焼き色を付けます。
9. 肉の上にフォアグラをのせ、ベジブロス・赤ワイン・マディラ酒をとろみが出るまで煮詰めてトリュフ塩・ハチミツ・バター・黒胡椒で味を整えたソースをたっぷりとかければ完成です。

合わせたワイン

Luccarelli il Bacca Primitivo di Manduria 2015(ルッカレッリ イル バッカ プリミティーヴォ ディ マンドゥーリア)

インクのような濃い黒の色調。黒い果実や干しレーズンのような濃厚な果実味と五香粉やバニラ・白胡椒などの土っぽいスパイスの香りが感じられます。
穏やか酸と滑らかなタンニンが果実味をしっかりと支えて余韻のある味わいになっています。

• 産地 イタリア　 プーリア州
• 品種 プリミティーヴォ
• 度数 14%
• 容量 750ml
• 輸入 ワインハウスゲアハルト