エンペラーサーモンのミキュイ

脂ののったサーモンを使ったとろけるようなミキュイです。
包丁でカットするのが難しいくらいのホロホロさで、口に入れたとたんになくなります。

ソミュール液につけた後、低温でサッと加熱してわずかに火を通していきます。
あくまで半生になるように火を通しているので、必ずお刺身用のお魚を使ってください。

材料

  • サーモン(刺身用) 400g
  • 水 400㏄
  • 塩 40g
  • きび砂糖 20g
  • ニンニク 1かけ
  • ローズマリー 適量
  • 黒胡椒(粒) 適量
  • オリーブオイル(調理用) 40㏄
  • 赤玉ねぎ 少々
  • オリーブ 4個
  • 大葉 3枚
  • オリーブオイル(ソース用) 大さじ1

手順

  1. サーモンの血合い部分をそぎ落とし、ペーパーなどで余分な水分を綺麗に拭きとります。
  2. 水に塩・砂糖をしっかりと溶かしてソミュール液を作り、サーモンを1時間漬けます。
  3. サーモンを液から取り出しペーパーでしっかりと水分を拭きとります。
  4. 密封できる袋にサーモン・ニンニク・ローズマリー・黒胡椒・オリーブオイルを入れ可能な限り空気を抜いて閉じます。
  5. 43度のお湯に30分浸けて低温調理をします。
  6. 加熱が終わったら、氷水につけて素早く粗熱を取ります。
  7. 冷蔵庫で1日ほど寝かせると、身と味が落ち着いて美味しく仕上がります。
  8. 赤玉ねぎ・オリーブ・大葉をみじん切りにして、オリーブオイルと和えてタブナードソースを作ります。
  9. 身を崩さないように慎重にサーモンを切り分け、タプナードソースをのせれば完成です。

合わせたワイン

日本ワイン鴇 ―彌Amanesi―

透き通った赤紫の色調。赤い果実のフレッシュさの中にほのかな煮詰めた黒いベリーのアロマとしっかりとした酸味。余韻に香草・ダークチョコがほのかに香り、タンニンがも感じられる骨格のしっかりとしたワインです。
酸味とタンニンがしっかりとしているのでバターを使って仕上げた料理との相性がとっても良いです。赤ワインですが酸味がしっかりとしているので魚介とも合わせやすいです。

  • 産地 日本 秋田県 鹿角市
  • 品種 ワイングランド、ヤマ・ソーヴィニョン、小公子
  • 容量 720ml
  • 度数 11%
  • 製造 ワイナリーこのはな(@winery_konohana

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