鯛のスープ茶漬け

鯛のお刺身についてきたアラを使って濃厚な鯛の出汁を取ってみました。

血合いの部分をしっかりと洗うことで臭みはかなり軽減できます。
今回は塩とオーブンの加熱、たっぷりの香辛料を使うことで可能な限り臭みを取り除いています。

前日の残ったお刺身を漬けにして日持ちさせ、鯛尽くしのお茶漬けに仕上げました。

材料

鯛のヅケ

  • 鯛の刺身 400g
  • 醤油 50㏄
  • 味醂 50㏄
  • 酒 10㏄

鯛出汁

  • 鯛のアラ 1尾分
  • 塩 適量
  • 水 適量(ワインの倍量)
  • 白ワイン 適量
  • にんにく 1かけ
  • 生姜 1かけ
  • ローリエ 1枚
  • ローズマリー 適量
  • パセリ 適量
  • タイム 適量
  • 粒胡椒 適量

スープ茶漬け

  • ご飯 茶碗1杯
  • 海苔 適量
  • 胡麻 適量
  • ネギ 適量

手順

  1. 鯛の刺身を食べやすい大きさに切り酒・味醂・醤油に半日から1日漬け込みます。
  2. 鯛のアラの血合いや鱗を水で綺麗に洗い流して塩をまんべんなくまぶします。
  3. 魚から水分が出てきたら水で洗い流して、しっかりと水分を拭きとります。
  4. 130℃に熱したオーブンでアラを焼き旨味を凝縮させます。
  5. 鍋に鯛アラ・香辛料を加えて水と白ワインをひたひたになるまで注ぎます。
  6. 中火にかけて沸騰したら、弱火でアクを取りながら30分ほど煮出します。
  7. ザルにペーパーをひいてスープを濾せば完成です。
  8. 炊いたご飯に海苔を敷き、鯛のヅケ胡麻・ネギをのせた上に温めたスープをかければ完成です。

合わせたワイン

CASTEL JUVAL Riesling Gletscherschliff 2017(カステル・ユヴァル リースリング・グレッチャーシュリフ)

ステンレスタンク発酵後にシュールリー熟成。白桃やグレープフルーツといった繊細でアロマとフレッシュな酸・ミネラル感が印象的です。

  • 産地 イタリア トレンティーノ=アルト・アディジェ州
  • 品種 リースリング
  • 度数 13%
  • 容量 750ml
  • 輸入 ヴィーノ・ハヤシ

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