低温調理した鴨のロースト~新玉ねぎのソース

フォアグラを取った後のマグレ・カナールを買ってみたのでシンプルなローストにしてみました。
火入れは難しいので低温調理で簡単に作ってみました。

仕上げに脂身の部分をメインにこんがりと焼き目を付けています。
鴨は脂身の部分が美味しいので、溶けた脂も後日お米やパスタに絡めて炒めると余すところなくいただけます。

鴨肉を低温調理しているときにソースを作り始めると丁度いい時間に出来上がります。

材料 2人分

  • 鴨肉 300g
  • 塩 3g
  • 新玉ねぎ 1個
  • 赤ワイン 100㏄
  • ブランデー 50㏄
  • バルサミコ酢 50㏄
  • バター 30g
  • 塩 小さじ1/2
  • 黒胡椒 少々

手順

鴨肉の低温調理

  1. 鴨肉の水分をしっかりと拭きとり、脂身に格子状の切れ目を入れます。
  2. 鴨肉を10分ほど塩が浸透したら、余分な水分を拭きとって湯せん用の袋に入れます。
  3. 低温調理機を57℃にセットして、1時間30分加熱します。
  4. 冷たい状態のフライパンに水気をよく拭きとった鴨肉を脂身が下になるように置き、弱火でじっくりと焼き目を付けます。
  5. 脂身にこんがりと焼き目がついたらその他の面にも軽く焼き目を付けます。

新玉ねぎのソース

  1. バターを溶かしたフライパンで、厚めにスライスした玉ねぎを炒めます。この時塩を少しすることで玉ねぎの旨みがより引き立ちます。
  2. ワイン・ブランデー・バルサミコ酢を加え弱めの中火でじっくりと煮こみます。
  3. 水分が飛んでとろみが出てきたら、塩胡椒で味を整えてソースの出来上がりです。

合わせたワイン

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COLLINE SAN BIAGIO Carminano DOCG “SANCTI BLASII”2015 (コッリーネ・サン・ビアージョ カルミニャーノ ”サンクティ・ブラージイ” 

ラズベリーのような赤い果実の香りとバニラやクローブのような土系のスパイスやカカオの香りが感じられる非常に骨格の強いどっしりとした味わいの中にも柔らかなタンニンを感じられる。

  • 産地 イタリア トスカーナ州 カルミニャーノ
  • 度数 14%
  • 品種 サンジョベーゼ:70% カベルネ・ソーヴィニョン:20% メルロー:10%
  • 容量 750ml
  • 輸入 Vino Hayashi