鮭と帆立のムニエル

魚介の表面に薄く小麦粉をまぶして、カリッと焼いたムニエルです。
シンプルですが、ごちそう感出るので好きな調理法です。

小麦粉は焦げやすい極力弱めの火でじっくりと焼き上げていきます。
魚の臭みは油に溶け出しやすいので、水分が出てきたらその都度拭きとって新しい油に変えてあげるととっても美味しく仕上がります。
オリーブオイルで焼いて、仕上げにたっぷりのバターを絡めて風味よく仕上げてみました。

ソースはフライパンに残ったバターにレモン果汁とみじん切りにしたイタリアンパセリを合わせています。
付け合わせは無水鍋で蒸した温野菜で、クレソン・あやめかぶ・もものすけ・黄人参・ロマネスコです。

ナイフとフォークだと骨を取り除きにくかったので、焼く前に骨を取っておくといいかなと思います。

材料　2人前

鮭　2切れ
帆立　4粒
塩　材料の1％の重量
強力粉　少々
バター　20g
レモン果汁　30㏄
パセリ　適量
温野菜　お好みで
輪切りレモン（あれば）　2切れ

手順

鮭と帆立に塩をして10分ほど置きます。
鮭・帆立から出た水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭きとって強力粉をできるだけ薄くまんべんなくまぶします。ポリ袋などに入れて全体にまぶし手で叩いて余分な粉をはたき落とすと綺麗に薄く粉がつきます。
冷たい状態のフライパンにオリーブオイルと鮭・帆立を入れ、弱めの中火でじっくりと焼きます。鮭は皮目を下にしてください。
食材から水分が出てきて臭みがしてきたら、ペーパーでオイルを拭きとり新しいものに交換しながら表面がパリパリになるまで焼いていきます。持ち上げてもまっすぐな状態が続くくらい硬くなっているのが焼き上がりの目安です。
全面が同様の焼き加減になるようにひっくり返したり、横にして焼いていきます。鮭よりも帆立の方が先に火が入るので、全面が焼けたら取り出してください。
綺麗に焼き目がついたら取り出したフライパンに残った油を拭きとってからバターを加えて強めの中火で溶かしていきます。
大き目の泡が出てきたら、鮭と帆立を戻ししっかりと絡めていきます。身が崩れやすい時はスプーンなどですくってかけてください。
鮭・帆立を取り出したらフライパンに残ったバターにパセリとレモン（輪切り・果汁）を加え軽く温めます。
皿に鮭・帆立・温野菜をのせて、レモンバターのソースをかければ完成です。