よだれ鶏

ピリッとした辛さと酸味で食欲が増し、お酒が進むよだれ鶏です。

今回はフレンチのテイストを加えて辣油にはオリーブオイルを使い、鶏肉はコンフィのように低温の油でシットリと仕上げています。
低温調理機とポリ袋を使うと少量の油でコンフィができます。

冷蔵で2~3日、冷凍で1か月ほど日持ちするので、大容量パックで鶏肉を買った時に下処理をしておくといつでも使えるので便利です。

材料 2人分

鶏肉の低温コンフィ

  • 鶏胸肉 2枚(700g)
  • 塩 7g
  • オリーブオイル 大さじ4

自家製オリーブ辣油

  • オリーブオイル 大さじ4
  • ニンニク 20g
  • 生姜 10g
  • 花椒 1g
  • 黒胡椒 1g
  • ネギ 1/4本
  • フライドオニオン 10g
  • 粉唐辛子 10g

よだれ鶏ソースと付け合わせ

  • 自家製オリーブ辣油 大さじ6
  • 醤油 大さじ4
  • 黒酢 大さじ2
  • 大根 1/2本
  • きゅうり 1本
  • 水菜 1束
  • こんにゃく麺 1袋
  • 水菜 1束
  • 糸唐辛子 適量

手順

鶏胸肉の低温コンフィを作る

  1. 耐熱のポリ袋に鶏肉・塩・オリーブオイルをいれてしっかりと揉み込み冷蔵庫で一晩寝かせます。
  2. ポリ袋の空気をしっかり抜き、低温調理機を使って63℃で3時間鶏肉を加熱します。
  3. 氷水に取って粗熱を取ったら完成です。一晩寝かせると味がなじんでよりおいしくなります。

オリーブ辣油を作る

  1. 冷たい鍋にオリーブオイル・みじん切りにしたニンニク・生姜・細切りにしたネギを入れて弱火でじっくりと加熱します。
  2. 香味野菜が色づいてきたら、黒胡椒・花椒・黒胡椒・フライドオニオンを入れた耐熱容器にオイルを注ぎます。
  3. オイルがしっかり冷めて唐辛子などの香りがしっかり移れば完成です。

よだれ鶏を作る

  1. 鶏胸肉をバーナーで炙り全体に焦げ目を付けます。
  2. ボウルに辣油・醤油・黒酢・鶏肉から出たスープを加え混ぜ合わせます。
  3. 大根・きゅうりを千切り、水菜は食べやすい大きさにカット、こんにゃく麺は水洗いしてしっかりと水気を切ります。
  4. こんにゃく麺・野菜・食べやすい大きさに切った鶏肉の順にのせ、鶏肉の上にソースをかけて糸唐辛子を添えれば完成です。

合わせたワイン

鴇(トキト)ワイン〈赤〉 2018

日本の山ブドウの交配品種であるワイングランド、ヤマ・ソービニオン、小公子のブレンドワイン。
メルローを思わせるような滑らかな口当たりで、穏やかながらも力強い酸を感じます。
肉・魚、和・洋を問わず合わせられる家に常備しておくと物凄く重宝するワインです。

  • 産地 日本 秋田県 鹿角市
  • 品種 ワイングランド、ヤマ・ソービニオン、小公子
  • 度数 12%
  • 容量 720ml
  • 製造 ワイナリーこのはな