メバルのアクアパッツァ

一尾丸ごとのお魚を使った基本のアクアパッツアの作り方です。
気が引けるくらいたっぷりのオリーブオイルを使って、魚介のエキスと乳化させることで美味しいソースを作ります。

材料

  • メバル 1尾(お店で内臓を取ってもらう)
  • お湯 300㏄
  • オリーブオイル(ソテー用)大さじ2
  • オリーブオイル(ソース用)大さじ6
  • オリーブオイル(仕上げ用)大さじ2
  • 海老 6尾
  • アサリ 10個
  • ミニトマト 5個
  • パセリ 適量
  • その他野菜 お好みで

手順

  1. ミニトマトを半分に切り100℃のオーブンで1時間ほど加熱し、セミドライトマトを作ります。
  2. 魚の鱗とエラをとり、臭みを取るため血合いの部分を綺麗に洗います。
  3. 水気を拭き取り、包丁で皮目に身に切り込みを入れて塩をふります。
  4. 10分ほど寝かせて塩をなじませ、出てきた水分を丁寧に拭き取ります。
  5. フライパンにオリーブオイルをひき、中火で両方の皮目にしっかり焼き色をつけます。
  6. 強火にしてフライパンを十分に温めたら、魚の半分くらいの高さまでお湯を注ぎます。
  7. オリーブオイルを加えて、お湯を沸騰させながら乳化させるように煮立てていきます。
  8. お湯が少なくなったら足しつつ、魚の上からスープをかけて中までじっくりと火を通していきます。
  9. 魚が煮えてきたら下処理をしたエビとアサリをフライパンに加えます。
  10. アサリが開いてきたら、パセリ、セミドライトマト、ソテーしたお好みの野菜を加えてさっと煮込んで旨みと香りを移します。
  11. お皿に盛り付け仕上げにオリーブオイルをかければ完成です。

メモ
生のトマトは煮込む際に煮崩れてしまうので、使う場合は盛り付け時に添えるのがオススメです。

合わせたワイン

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ST.NIKOLAUS Kestener Paulinsberg Riesling Spatlese 2019(ザンクト・ニコラウス ケステナー・バウリンスベルク リースリング・シュペートレーゼ)

ぶどうの木のオーナー返礼品として届いたワインです。
若いワインらしい、フレッシュな甘みと酸味のバランスがちょうどいいです。